Новые огороды: познакомьтесь с британскими шеф-поварами и ресторанами, выращивающими свои собственные

От крыш в центре города до площадок первоклассных ресторанов — повара возвращают себе контроль над ингредиентами.

Укромный уголок огороженного сада, доставляющий самые свежие продукты в ресторан отеля.

«Это похоже на балет», — говорит Лу Николлс, главный садовник Hampton Manor, имея в виду, как незадолго до ужина повара Grace & Savour расходятся по ее огороженному саду, чтобы собрать съедобные цветы пинцетом. «Нужно делать это очень деликатно», — говорит она.

Назначенный в марте, Николлс теперь каждый день общается «с людьми, которые готовят из растений, которые я выращиваю». Ей нравится выращивать «самые вкусные» сорта овощей, которые она может найти, и, когда наступает сезон помидоров сакуры или высококачественных сортов желтой французской фасоли F1, она учит поваров Grace & Savour, как лучше всего их собирать.

Не все знают, что нужно срезать травы ножницами (чтобы не повредить растение), рвать, а не срезать листья свеклы (останавливает «кровотечение», сохраняет их влажными) или что, если вы собираете нижние листья салата, а не головку, его можно многократно обрезать. Помогает то, что шеф-повар Grace & Savour Дэвид Тейлор придерживается аналогичного подхода, зная оптимальное время для сбора листьев салата (утро, когда прохладно) или спелых мягких фруктов (солнечные дни, когда мякоть самая мягкая и сладкая). ). «Это имеет большое значение», — настаивает он.

Обнесенный стеной сад – укромный уголок площадью пол-акра в поместье площадью 45 акров – может обеспечить только примерно 10-15% свежих летних продуктов Тейлора. Но эта способность собирать продукты всего за 30 минут до подачи, представляя их в абсолютной свежести, имеет основополагающее значение для таких блюд, как его тарелка с сезонными фруктами, опрысканная сиропом из вишневого цвета; закуска из зелени, цветов и козьего творога; или блюдо из сладкой кукурузы, гиролей и тимьяна в эмульсии мисо с куриным маслом.

Если он израсходует запасы в саду, Тейлор будет искать запасные ингредиенты у проверенных производителей. Но даже тогда он говорит: «Если вы чего-то хотите, вы не обязательно можете это получить. Наша позиция – реагировать на природу. В прошлом году клубника у нас была всего две недели. Ферма, с которой мы хотели работать, потеряла урожай из-за солнца».

Большинство ресторанов просто сменили бы поставщика, но здесь это невозможно. Вдохновленный семьей Хилл, которая управляет поместьем и роскошным отелем Manor House, Тейлор является приверженцем устойчивого развития и соответственно выбирает поставщиков. Это кропотливый процесс, и их нелегко заменить.

Николлс, опытный садовник-органик, не менее осторожна, делая компост самостоятельно, при необходимости используя биоконтроль: когда нападает тля, покупайте божьих коровок! Она является так называемым садовником «без копания», что означает, что компост и скошенная трава должны естественным образом гнить на поверхности почвы с минимальными перекопками, чтобы максимизировать ее здоровье.

Тейлор прекрасно осознает, насколько уникальна его ситуация. Он управляет рестораном с дегустационным меню на 28 мест и стоимостью 155 фунтов стерлингов за человека, построенным в огороженном саду и получившим звезду Мишлен через год после открытия. Он может быть привередливым, чего не могут сделать крупные рестораны, хотя у него нет желания читать кому-либо нотации. По его словам, «истинная позиция» заключается в том, что ни один ресторан не идеален с точки зрения устойчивого развития. «Все это очень сложно».

Тем не менее, он хочет, чтобы идеалы Grace & Savour нашли отклик за пределами небольшой богатой аудитории. Тейлор раньше работал в ресторане Maaemo в Осло, удостоенном трех звезд Мишлен. По его мнению, поддержка норвежских ремесленных производителей, таких как мягкий сыр Nýr или органическая молочная компания Rørosmeieriet, помогла им добиться национального признания. «Вы можете оказать влияние», — говорит он. «Вы не можете спасти мир. Но не используйте это как оправдание, чтобы не продолжать попытки».

Городское пермакультурное хозяйство для группы лондонских пабов

«Я люблю города: шум, энергию, людей», — говорит Нико Трегер. Но приехав в Лондон в 2005 году, этот французский предприниматель был ошеломлен «отсутствием связи столицы с тем, откуда поступает еда».

Стремясь решить эту проблему, в 2014 году Трегер и его деловой партнер, архитектор Гарет Робертс, создали гастропаб Spitalfields The Culpeper. Его уникальное предложение — огород на крыше, где гости могут съесть тарелки салата с фенхелем и мятой, маринованного редиса или скумбрии и хрустящей капусты, приготовленной из овощей, выращенных вокруг них.